Waar komt sushi vandaan? De oorsprong van vis met rijst
Waar komt sushi vandaan? De oudste voorloper ontstond in Zuidoost-Azië, waar mensen vis met rijst fermenteerden om die langer te bewaren. In Japan groeide deze bewaarmethode later uit tot sushi zoals je die nu kent.
Het antwoord hangt dus af van wat je onder sushi verstaat: de oude techniek om vis te bewaren komt niet oorspronkelijk uit Japan, maar de bekende hapjes met aangezuurde rijst zijn daar ontwikkeld.
Waar komt sushi vandaan? Het begon met vis bewaren
Lang voordat er koelkasten bestonden, zochten mensen manieren om vis langer eetbaar te houden. In delen van Zuidoost-Azië werd vis met zout en gekookte rijst verpakt. De rijst ging fermenteren: door de werking van bacteriën ontstonden zuren die hielpen de vis te bewaren.
Die oude bereiding was heel anders dan een vers sushihapje. De vis kon lang blijven liggen en kreeg een sterke, zure smaak. De rijst diende vooral bij het bewaren en werd vaak weggegooid voordat de vis werd gegeten.
Een verwante vorm van deze bereiding kwam ook in Japan terecht. Daar staat gefermenteerde sushi bekend als narezushi. Een voorbeeld dat nog altijd bestaat, is funazushi uit de Japanse regio Shiga. Daarbij wordt vis met rijst gefermenteerd.
In Japan werd ook de rijst gegeten
In Japan veranderde de bereiding geleidelijk. De vis en rijst werden minder lang gefermenteerd en mensen begonnen ook de rijst op te eten. Zo verschoof de nadruk van vis bewaren naar een gerecht waarin vis en rijst samen werden gegeten.
Later werd azijn aan de rijst toegevoegd. Daardoor kreeg de rijst een zure smaak zonder dat je lang op fermentatie hoefde te wachten. Dat maakte de bereiding sneller en bracht sushi dichter bij de vorm die je nu in restaurants ziet.
Van gefermenteerde vis naar nigiri
De sushi die veel mensen tegenwoordig herkennen, ontstond in Japan. In Edo, het huidige Tokio, werd nigiri populair: een met de hand gevormd stukje aangezuurde rijst met daarop vis of een ander ingrediënt. Het werd ook als snel eten bij kraampjes verkocht.
Bij deze nieuwere sushi draait het niet meer om vis langdurig bewaren in rijst. De rijst zelf is een belangrijk onderdeel van het gerecht. Sushi betekent dan ook niet simpelweg ‘rauwe vis’: er bestaan ook varianten met bijvoorbeeld gekookte vis, ei of groente.
Je kunt de oorsprong van sushi dus op twee manieren bekijken. De bewaartechniek begon in Zuidoost-Azië, terwijl Japan er stap voor stap het gerecht van maakte dat zich later over de wereld verspreidde.
